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食品從業人員的衛生安全觀念與實踐對於食品安全之影響
學生姓名 : 陳學平
指導教授 : 張正明
學  號 : 10432025
學  期 : 105下
摘  要 : 食品處理人員的培訓和衛生知識以及在整個加工、儲存的生產鏈中確保食品安全方面發揮重要作用。從埃及亞歷山大區隨機挑選 50 位屠夫,以問卷評估其個人衛生習慣, 並進行「指壓採樣」和「手套洗液採樣」。50 位屠夫中有 23 位有健康證明;15 位屠夫
身會穿防護衣;40 位每日工作前洗手,16 位使用紙巾乾手;屠夫手部菌量介於 107-1012 CFU/hand,E. coli、S. aureus 和非典型 Salmonella 各佔 15.32%,、14.52%和 1.61%。塞爾維亞的食品業實施 HACCP 後的成效,於食品機構採樣 73428 件產線人員手部及製冷設備等食品接觸面,並以微生物反應作為衛生指標,研究進行兩個階段 (導入新食安法前後),並要求某些行業需實行 HACCP;導入 HACCP 後的衛生改善,食品接觸面微生物量減少 0.7 log10 CFU/cm2,製冷設備則減少 1 log10 CFU/cm2,外賣店 (take-aways)相較於其他為衛生情況最差者;手部衛生則是每個行業都差不多。而調查西班牙兩間已經實施 HACCP 的外燴機構,兩階段分別為實施初期和審核及人員培訓後;第一期 650 份熟食溫度記錄顯示,根據西班牙立法僅有 65.1 %合格 (> 65 ℃),其中 12.9%為高風險 (<55 ℃);清潔消毒方面,600 個分析面中的 18.3 %在第一期未達標準,而第二期比例降至 13.6 %,最髒的是砧板和切肉機(> 26 %)等設備表面,表明食品行業需訂定衛生規範、教育訓練和清潔消毒等標準程序以控制食品中毒事件發生的源頭。
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