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以HPLC-UV分析果糖酸判定釀造醬油摻假之方法
學生姓名 : 劉重慶
指導教授 : 洪良邦
學  號 : 10432038
學  期 : 105下
摘  要 : 醬油 (soy sauce) 為亞洲飲食文化中最重要的調味料。醬油可依製造過程做分類,如:以食用蛋白經酸水解成的酸水解植物性蛋白 (acid hydrolyzed vegetable protein, acid-HVP) 醬油、釀造數個月製成的純釀造醬油 (naturally brewed soy sauce, NBS) 及以上兩種醬油按比例混合而成的調和醬油 (blended soy sauce)。傳統的釀造醬油製程中不會產生果糖酸,並且果糖酸在醬油中非常穩定,很難透過化學方法去除,使得果糖酸為判斷是否為釀造醬油的可靠指標。本研究發展以高效能液相層析 (high-performance liquid chromatography, HPLC) 搭配紫外光偵測器 (UV detector) 測定醬油中果糖酸 (levulinic acid) 之含量,建立一個快速、簡易操作及高靈敏度之方法,以此判別是否有化學醬油摻入其中或其比例不符合標示之情形。使用HPLC-UV及InertSustain® C18管柱進行果糖酸層析之最適分析條件為:使用0.3% 磷酸水溶液:含0.3% 磷酸之甲醇 = 95:5 (v/v) 進行等位沖提 (isocratic elution),偵測波長為268 nm,果糖酸之滯留時間約為21.17分鐘。果糖酸檢量線方程式為y = 982.9x + 6126.3,其R2值為0.9997,表示此方法具有良好之線性關係。以不同萃取方式分析水解醬油中之果糖酸含量,液液萃取法以乙酸乙酯 (ethyl acetate) 為萃取溶液,萃取次數三次,可得萃取量249 (± 5) mg/L;蛋白質沉澱法以乙酸鋅 (zinc acetate) 及亞鐵氰化鉀 (potassium hexacyanoferrate (II)) 作為沉澱劑,可除去其他波峰干擾,所萃取量為311 (± 2) mg/L。蛋白質沉澱法所能萃取量,較高於液液萃取法,且其步驟較簡單,能有效縮短萃取時間,因此以蛋白質沉澱法為佳。添加低、中、高濃度之標準品時,果糖酸之回收率分別為98.28 (± 0.01)、95.61 (± 0.01) 及89.04 (± 0.04)%。果糖酸之空白雜訊值的標準差為0.0125,帶入公式計算可得果糖酸之偵測極限 (limit of detection, LOD) 為2.016 mg/L,定量極限 (limit of quantiation, LOQ) 為6.720 mg/L。最後調查市售樣品,僅在E牌水解醬油中測得果糖酸,顯示其胺基酸水解時有果糖酸產生,而其餘品牌之釀造醬油樣品則未檢出具有果糖酸,顯示其並未添加水解醬油。
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