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以風險為基礎之食品安全監測管理:以臺灣連鎖餐飲業者之輸入食品為例
學生姓名 : 李泰瑩
指導教授 : 蕭心怡
學  號 : 40442004
學  期 : 105下
摘  要 : 風險值之訂定有助於決策者在風險監測上有著優先管控之依據,並同時也能於支持決策的情況下,妥善的分配及運用資源,本研究旨在探討連鎖餐飲業於食品安全風險值與監測頻率對績效之影響。依據研究目的與文獻回顧建立研究架構與假設,再藉以半結構式之進行專家深度訪談之結果與文獻彙整出五大食品安全風險因子類別 (原料類別、產品類型、加工製程、運輸方式及條件、原產地區)、細項、重要性排序以及公司訂定之食品安全績效指標 (內外部微生物及化學性檢驗合格率、源頭管理能力、檢驗費用差異、異常改善效率),以設計出較貼近現實 狀況之封閉式問卷,在發送給 721 家連鎖餐飲業者 (餐廳、速食業、飯店),其有效問卷 42 份,回收率 5.8%。待問卷回收完畢後使用 SPSS (12.0 版) 套裝軟體
進行敘述性統計、單因子變異數分析、獨立樣本 t 檢定驗證各項假設。由結果得知,連鎖餐飲業者判定微生物與化學性風險之主要依據為加工製程及原料類別。整體平均微生物風險值越低,其監測頻率越低;反之則越高;監測頻率與績效無顯著差異;高微生物風險之原料訂定高監測頻率有助於內部微生物檢驗合格率之提升。
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