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米穀粉對無麩質烘焙產品品質影響之探討
學生姓名 : 劉國雯
指導教授 : 宋文杰
學  號 : 40542024
學  期 : 105下
摘  要 : 小麥的成份因其具有形成麩質網絡的特性,一直以來為烘焙產品主要材料。但近年來無麩質烘焙產品因健康議題漸受關注,使得越多研究者對相關產品進行研究,其中稻米因具有許多獨特的性質,如易消化,白色,平淡的味道和低過敏性,被認為是生產無麩質產品如麵包的理想原料,然而,稻米中無論是蛋白質含量或澱粉特性,都使得其加工方式與麩質產品有所不同。本篇研究係就穀粉的形狀、特性、粒度及分佈等,分別就無麩質烘焙產品麵包、蛋糕、餅乾最終品質的影響作探討,首先以不同形態的三種水稻品種(Seolgaeng(SG),圓形澱粉結構; Samkwang(SK),多邊形澱粉結構和 Boramchan(BRC),多邊形澱粉結構),以乾研磨製備稻粉,並通過 200 目篩,由電子顯微鏡顯示 SG 其圓形澱粉結構的特質及本身低蛋白質含量特性,使得研磨成粉末時損傷澱粉產出率較低,平均粉粒較小,在麵糰製備過程中,SG 的微粒較能與 HPMC 形成穩定網絡,在加熱時快速凝膠化並保持高黏度,這些特性使得所製作的無麩質麵包的比容積 3.37 較 SK 和 BRC3.11 和 2.12 mLg-1 要高,麵包屑硬度則以2.61 較 SK 和 BRC2.76 和 6.46 N 要低,顯示 SG 較 SK、BRC 適用於製作無麩質麵包。在製作無麩質海綿杯子米蛋糕方面,以乾研磨製備稻粉,並分別通過 80、120、160 和 200(<180,<125,<95 和<75μm)篩網,受粒度分佈及顆粒大小等故,其中 HP-120(<125μm)及 HP-160(<95μm)所製成的海綿杯子米蛋糕的紋理特性部份,無論在比體積(3.29 及 3.43 mL/g)、彈性,黏結性和咀嚼性整體上的品質都較其它級分要高。另為了解不同無麩質麵粉的特性對曲奇餅乾品質的影響,選用了小麥粉作為對照組,餘為細粒及短粒米粉(FSR),粗粒預煮玉米粉(CPM),蕎麥粉和 teff 麵粉等 11 種的麵粉進行分析,以 106 μm 篩網篩分 10 分鐘,結果顯示雖麵粉粒徑大小、損傷澱粉或蛋白質含量對餅乾的質地顯著的影響,但仍可以在沒有任何添加劑的狀況下,獲得與小麥粉製成的餅乾品質相似的無麩質餅乾。
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